Визитная карточка русской кухни - это пироги. Не пресловутая выпечка, а именно пироги.
Да, в России и не может быть по - другому! Ведь в России издревле возделывались зерновые культуры, такие как рожь, пшеница, ячмень, овёс, просо. В России всегда с большим почтением относились к зерну, к хлебу, знали ему цену. Поэтому главными угощениями в России были пироги, блины, каши, квас, пиво. Всё это делалось из зерна. Дорогих гостей ещё на пороге встречали хлебом-солью. Пироги были праздничные и будничные. Они были и закуской, и едой, и десертом. К каждому важнейшему событию в жизни человека пекли свои пироги. Какие же разнообразные пироги в России? Это- расстегаи, пирожки, курник, кулебяка, пироги открытые, пироги закрытые, калач, куличи, рулеты маковые, кренделя свадебные, пряники, коврижки и др. А какие в этих пирогах начинки?! Всего и не перечислишь! И мясо, и рыба, и грибы, и капуста, и ягоды, и джемы, и яблоки, и другие фрукты и овощи.
Рецепты
Начнём, пожалуй, с приготовления теста На 25 гр. дрожжей (четверть от 100 граммовой палочки или 1 ст. ложку сухих дрожжей) берем 0,5 литра воды или молока, полчайной ложки соли, 3-5 чайных ложек сахара, 4-5 столовых ложек растительного масла и 2 яйца, если Вы делаете сладкие булочки. В обычное тесто для пирожков яйца можно не добавлять. И, конечно мука. Муки потребуется столько, сколько возьмёт тесто, т.е. если Вы начинаете замешивать тесто, то уж 1 кг муки у Вас должен быть на столе.
Из приведенных ингредиентов замешиваем тесто. Сначала просеиваем муку через сито. Такое сито обязательно должно быть у хозяйки, оно не очень большое, пластмассовое. Просеиваем муку на стол или в какую-то широкую миску, просеиваем весь килограмм. Теперь подогреваем жидкость на плите до приятной теплоты. Разводим в ней дрожжи, кладем соль и сахар, добавляем яйца и муку. Муку кладем порциями, положили немного, размесили, положили ещё. Муку кладем до тех пор, пока тесто свободно не будет отставать от рук. Затем добавляем растительное масло и снова тесто хорошо вымешиваем. Теперь закрываем посуду с тестом чистой салфеткой и ставим в тёплое место - подходить. В среднем подходит тесто 1-5 часа. После этого обминаем его и выкладываем на подпыленный мукой, стол. Скатываем такой большой шар и оставляем ещё на 30-40 минут. Теперь наше тесто ещё раз обминаем и разделываем. Приготовленные изделия кладём на противень и снова даём тесту подойти минут 20-30, только потом выпекаем. Перед выпечкой изделия нужно смазать яйцом, вернее, яичным желтком, размешанным вилкой. Так же можно смазать просто водой, только в неё можно добавить соль или сахар, в зависимости от - того, что Вы печёте. Если сладкие пирожки, то сахар, если несладкие, то соль. И, когда Вы вынимаете пироги из духовки, их тоже обязательно надо смазать водой или растительным маслом, в зависимости от - того, что у Вас за рецепт.
Готовим начинку
* мясо из бульона, измельчённое на мясорубке, с добавлением рубленного варёного яйца,
* мясо, с добавлением жареного репчатого лука,
* мясо, с добавлением отварного риса,
* куриное мясо, измельченное с вареным рисом,
* вареная куриная печень, измельченная с соленым огурцом и сметаной,
* рыба, измельченная с жареным луком (здесь можно использовать всю мелочь, принесенную с рыбалки, отварив её и выбрать кости),
* рис, с рубленным вареным яйцом,
* зеленый лук, рубленный с вареным яйцом,
* щавель, свежий, рубленный и соединенный с тертым сыром, зеленью и чесноком,
* сыр с чесноком, пирожки будут называться "хачапури",
* картофельное пюре с жареным луком, лук можно обжарить на свином шпике,
* свежие яблоки, которые нужно мелко порезать и смешать с сахаром,
* свежие ягоды, посыпанные сахаром, смешанным со ст. ложкой картофельного крахмала,
* лимон, измельченный, смешанный с сахаром и крахмалом,
* густое варенье или джем,
* сухофрукты, распаренные и смешанные с сахаром.
Во все начинки по вкусу добавляются различные приправы. К рису советую добавить порошок карри, к свежим яблокам - молотую корицу, к рыбе - смесь из перцев, к лимону - ванилин и т.д.
После того как сформировали из дрожжевого теста пирожки, пироги или расстегаи, им нужно дать подойти, подняться или расстояться. Одним словом, дрожжевое тесто должно увеличиться в размерах, для этого поставим противень со сделанными пирогами в тёплое место минут на 20-30. После того, как тесто поднимется, смажем его взбитым яичным желтком, солёной водой (несладкие пирожки), сладкой водой - сладкие пирожки. Соль и сахар берём из расчёта: одна чайная ложка соли или сахара на полстакана воды. Получается довольно насыщенный раствор.
Смазанные пироги ставим в духовку. Духовка должна быть разогрета до температуры 175-180 градусов, не выше, иначе Ваши пироги будут жёсткие. Готовность пирогов проверяется просто. Если тесто зарумянилось сверху и снизу, покрылось красивой корочкой, значит, пироги готовы. Если в качестве начинки использовалась сырая рыба, то такой пирог проверяем не только на готовность теста, но и на готовность начинки. Её проверяем зубочисткой, если после протыкания пирога зубочисткой, она сухая, значит пирог - готов. Снимаем готовые пироги с противня, выкладываем их на салфетку, снова смазываем водой комнатной температуры, накрываем второй салфеткой и даём "отдохнуть". Минут через 15 можно лакомиться вкусной выпечкой.
Да, в России и не может быть по - другому! Ведь в России издревле возделывались зерновые культуры, такие как рожь, пшеница, ячмень, овёс, просо. В России всегда с большим почтением относились к зерну, к хлебу, знали ему цену. Поэтому главными угощениями в России были пироги, блины, каши, квас, пиво. Всё это делалось из зерна. Дорогих гостей ещё на пороге встречали хлебом-солью. Пироги были праздничные и будничные. Они были и закуской, и едой, и десертом. К каждому важнейшему событию в жизни человека пекли свои пироги. Какие же разнообразные пироги в России? Это- расстегаи, пирожки, курник, кулебяка, пироги открытые, пироги закрытые, калач, куличи, рулеты маковые, кренделя свадебные, пряники, коврижки и др. А какие в этих пирогах начинки?! Всего и не перечислишь! И мясо, и рыба, и грибы, и капуста, и ягоды, и джемы, и яблоки, и другие фрукты и овощи.
Рецепты
Начнём, пожалуй, с приготовления теста На 25 гр. дрожжей (четверть от 100 граммовой палочки или 1 ст. ложку сухих дрожжей) берем 0,5 литра воды или молока, полчайной ложки соли, 3-5 чайных ложек сахара, 4-5 столовых ложек растительного масла и 2 яйца, если Вы делаете сладкие булочки. В обычное тесто для пирожков яйца можно не добавлять. И, конечно мука. Муки потребуется столько, сколько возьмёт тесто, т.е. если Вы начинаете замешивать тесто, то уж 1 кг муки у Вас должен быть на столе.
Из приведенных ингредиентов замешиваем тесто. Сначала просеиваем муку через сито. Такое сито обязательно должно быть у хозяйки, оно не очень большое, пластмассовое. Просеиваем муку на стол или в какую-то широкую миску, просеиваем весь килограмм. Теперь подогреваем жидкость на плите до приятной теплоты. Разводим в ней дрожжи, кладем соль и сахар, добавляем яйца и муку. Муку кладем порциями, положили немного, размесили, положили ещё. Муку кладем до тех пор, пока тесто свободно не будет отставать от рук. Затем добавляем растительное масло и снова тесто хорошо вымешиваем. Теперь закрываем посуду с тестом чистой салфеткой и ставим в тёплое место - подходить. В среднем подходит тесто 1-5 часа. После этого обминаем его и выкладываем на подпыленный мукой, стол. Скатываем такой большой шар и оставляем ещё на 30-40 минут. Теперь наше тесто ещё раз обминаем и разделываем. Приготовленные изделия кладём на противень и снова даём тесту подойти минут 20-30, только потом выпекаем. Перед выпечкой изделия нужно смазать яйцом, вернее, яичным желтком, размешанным вилкой. Так же можно смазать просто водой, только в неё можно добавить соль или сахар, в зависимости от - того, что Вы печёте. Если сладкие пирожки, то сахар, если несладкие, то соль. И, когда Вы вынимаете пироги из духовки, их тоже обязательно надо смазать водой или растительным маслом, в зависимости от - того, что у Вас за рецепт.
Готовим начинку
* мясо из бульона, измельчённое на мясорубке, с добавлением рубленного варёного яйца,
* мясо, с добавлением жареного репчатого лука,
* мясо, с добавлением отварного риса,
* куриное мясо, измельченное с вареным рисом,
* вареная куриная печень, измельченная с соленым огурцом и сметаной,
* рыба, измельченная с жареным луком (здесь можно использовать всю мелочь, принесенную с рыбалки, отварив её и выбрать кости),
* рис, с рубленным вареным яйцом,
* зеленый лук, рубленный с вареным яйцом,
* щавель, свежий, рубленный и соединенный с тертым сыром, зеленью и чесноком,
* сыр с чесноком, пирожки будут называться "хачапури",
* картофельное пюре с жареным луком, лук можно обжарить на свином шпике,
* свежие яблоки, которые нужно мелко порезать и смешать с сахаром,
* свежие ягоды, посыпанные сахаром, смешанным со ст. ложкой картофельного крахмала,
* лимон, измельченный, смешанный с сахаром и крахмалом,
* густое варенье или джем,
* сухофрукты, распаренные и смешанные с сахаром.
Во все начинки по вкусу добавляются различные приправы. К рису советую добавить порошок карри, к свежим яблокам - молотую корицу, к рыбе - смесь из перцев, к лимону - ванилин и т.д.
После того как сформировали из дрожжевого теста пирожки, пироги или расстегаи, им нужно дать подойти, подняться или расстояться. Одним словом, дрожжевое тесто должно увеличиться в размерах, для этого поставим противень со сделанными пирогами в тёплое место минут на 20-30. После того, как тесто поднимется, смажем его взбитым яичным желтком, солёной водой (несладкие пирожки), сладкой водой - сладкие пирожки. Соль и сахар берём из расчёта: одна чайная ложка соли или сахара на полстакана воды. Получается довольно насыщенный раствор.
Смазанные пироги ставим в духовку. Духовка должна быть разогрета до температуры 175-180 градусов, не выше, иначе Ваши пироги будут жёсткие. Готовность пирогов проверяется просто. Если тесто зарумянилось сверху и снизу, покрылось красивой корочкой, значит, пироги готовы. Если в качестве начинки использовалась сырая рыба, то такой пирог проверяем не только на готовность теста, но и на готовность начинки. Её проверяем зубочисткой, если после протыкания пирога зубочисткой, она сухая, значит пирог - готов. Снимаем готовые пироги с противня, выкладываем их на салфетку, снова смазываем водой комнатной температуры, накрываем второй салфеткой и даём "отдохнуть". Минут через 15 можно лакомиться вкусной выпечкой.